Ako pripraviť steak? Tajomstvá dokonalého steaku

15.03.2019

Myjava Kopanice.sk Gastronómia

Zadali ste do svojho vyhľadávača “ako pripraviť naozaj dobrý steak” a s výsledkami, ktoré vám vyhľadávač ponúkol ste neboli spokojní? Hovoríte si: „Čo ak, tak drahé mäso len pokazím?“ Naozaj musíme ísť k Nusr-Et alebo k Peterovi Lugerovi do New York-u, aby sme si dopriali dokonalý gastronomický zážitok?

Boli sme na tom rovnako. Ako fanúšikovia dobrých steakov nás vždy po navštívení reštaurácie zaujímalo, sakra ako to robia? Práve preto, že naše prvé dávne pokusy o steak nedopadli moc šťastne. Samozrejme čas nám vtedy nedovoľoval sa steakom venovať naplno a prelúskať celú ich záhadu. Avšak s príchodom projektu VyzreteMaso.sk, na ktorom spolupracujeme ako reklamná agentúra, sme sa začali problematike dobrých steakov venovať viac do hĺbky. Naše nasadenie a ponorenie sa do problematiky prinieslo svoje ovocie. Naše vedomosti sa značne rozšírili a preto dnes sa s vami môžeme podeliť s našimi skúsenosťami ako na dobrý steak. Nepotrebujete chodiť moc ďaleko, pretože na kopaniciach zoženiete kvalitné mäso z VyzreteMaso.sk. Takže naozaj nemusíte chodiť až do legendárnych steakhous-ov a dokonalý steak si môžete pripraviť aj doma v kuchyni, či na záhrade. Prečo práve vyzreté mäso a nie mäso z obchodu za značne nižšiu cenu? O tom všetkom si povieme 🙂 Tento článok slúži ako sprievodca svetom steakov, na ktorý budeme odkazovať v ďalších našich receptoch.

Či sme sa báli pri prvom našom steaku? No samozrejme, veď pokaziť taký krásny kus mäsa nie je maličkosť, ale keď máte fakt dobré mäso a poznáte pár dobrých rád, vskutku už nemáte moc čo pokaziť. Teraz vám prezradíme pár zlatých pravidiel, ktoré odbúrajú váš strach a posilnia chuť urobiť si doma parádny steak.

Začneme najčastejšími chybami, ktoré robí každý začiatočník:

Kúpa nekvalitného mäsa

Výber nevhodnej panvice

Príliš vysoká teplota pri opekaní

Prepísknuté prepečenie (málo alebo veľa)

Bátoričkin kúpeľ na tanieri

Nejde o žiadnu vedu, treba len skúšať a nájsť svoju vlastnú cestu k príprave, ktorá funguje vo vašich domácich podmienkach. Poďme si spolu prejsť našich 12 základných poznatkov, ktoré sme nadobudli pri našich experimentoch a rozhovoroch so spoločnosťou SVAMAN a s Rodinnou reštauráciou Na nátoni.

Zoznámte sa so svojím steakom

V prvom rade si povedzte, čo by si váš mlsný jazýček prosil ochutnať. Jemnú sviečkovicu, nízku roštenku, mäso s troškou tuku, s kosťou alebo bez kosti? Dobrý prehľad steakov nájdete na VyzreteMaso.sk v sekcii Produkty (https://vyzretemaso.sk/produkty/). Pri dobrom vyzretom mäse sa nemusíte báť tuku, pretože po opečení dodáva mäsu neopísateľnú chuť a my osobne ho môžeme len odporučiť.

Z hovna bič neupletiete

Z mäsa z bežného obchodu dobrý steak neurobíte. Často sa stáva, že mäso v obchodoch sa predáva príliš čerstvé. V každom prípade z čerstvého nevyzretého mäsa nikdy dobrý steak nebude. Naozaj nie. Prečo je cena pri vyzretom mäse vyššia nie je len zo srandy, ale odzrkadľuje celý zložitý proces, kým sa mäso dostane k vám. Pri dobrom steaku je veľmi dôležitý výber správneho kusu dobytka a následne dĺžka vyzrievania mäsa (ak si chcete o tom prečítať viac mrknite na tento článok). Na kopaniciach sa nikde okrem VyzreteMaso.sk nerobí mäso, ktoré by zrelo minimálne 30 dní, čím sa stráca časť vody a dodáva mäsu jeho jemnosť, chuť a krehkosť. V konečnom dôsledku čerstvé mäso, ktoré pred zrením vážilo napr. 10 kg, po vyzretí váži 6 kg. Až 40% váhy sa pri vyzrievaní stratí.

Vyberte si správne náradičko

Táto téma je veľmi obšírna. Sami sme sa dlho zaoberali akú panvicu či gril potrebujeme. Výsledkom je, aby bola panvica dobre vodivá. Asi nič viac vám neporadíme. V neskoršom článku si môžeme viac povedať o panviciach a griloch, ale máme skôr pocit, že ide o dosť subjektívny pohľad. Musíte vyskúšať a sami si povedať, áno to je ono. Pri výbere panvice sa zamerajte ako sme povedali, aby panvica rovnomerne viedla teplo a na veľkosť panvice. Totiž v príliš veľkej panvici sa maslo spolu so steakom oveľa skôr prepečie. Optimálna vzdialenosť medzi steakmi je pol centimetra.

Rozmaznávajte svoj steak

Pre prípravu steaku sa najviac používa maslo a olej. Naša skúsenosť hovorí, že maslo je TOP. Nášmu steaku dodáva vždy bohatú lahodnú chuť. Olivový olej sa v žiadnom prípade nepriblíži k tejto chuti. Výhodou oleja však je, že menej dymí. Pri masle sa musíte pripraviť na kopec dymu, ale zároveň krásnu vôňu a zlatohnedú chrumkavú kôrku.

TIP: Prepustené maslo Ghee (ghí), ide o maslo, z ktorého boli odstránené mliečne bielkoviny, preto ho môžeme zohrievať na veľmi vysokú teplotu, aby sa pripálilo. Dá sa zohnať v špeciálnych obchodoch pod názvom Ghee, alebo v lepších potravinách (napr. v Yeme). Avšak jednoducho si ho viete pripraviť aj doma. V panvici na slabom ohni roztopíme maslo (myslíme tým naozaj maslo aspoň 82%). Lyžicou alebo naberačkou odoberáme penu, ktorá sa zohrievaním vytvára na povrchu. Veľmi pomaly tekuté maslo precedíme cez gázu do pohára. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Nechajte svoj steak zohriať

Tým nemáme na mysli, že dáte steak do mikrovonky. Mäso v dostatočnom predstihu (30 – 60 min. pred pečením) vytiahnite z chladničky aby nabralo izbovú teplotu. Ide hlavne o to, aby sa mäso na grile, či panvici rovnomerne pieklo.

Vyvarujte sa hviezdnemu prachu

Tým máme na mysli, aby ste nepoužívali pomleté korenie na prach. Nie je nič lepšie ako vôňa čerstvo pomletého korenia a váš steak sa vám odvďačí výraznou chuťou. Steak predtým ako dáme na panvicu osolíme a okoreníme. O tom, či mäso soliť pred, počas alebo potom sa vedú vášnivé kulinárske debaty. Predpokladá sa, že soľ vytiahne z mäsa vlhkosť a tým ho urobí suchým a tuhým. Čo my na to? Skúšali sme oba spôsoby a musíme povedať, že soľ pri pečení pre nás zohráva dôležitú úlohu. Vytvára chuť a zároveň steak, ktorý je vopred osolený počas opekania hnedne o niečo ľahšie. Naša skúsenosť hovorí nasoliť steak pred opekaním jemnejšou soľou, ľahšie sa rozpustí vo výpeku a po vytiahnutí z panvice soľte hrubšou morskou soľou.

Počúvajte svoj steak

Pre dosiahnutie krásneho zhnednutia mäsa, ho treba z každej strany opiecť na pomerne silnom ohni. Steaky najskôr ochutíme korením a soľou. Rozohrejeme si panvicu na silnom ohni (orientačne sa pohybujeme okolo 2-3 min.). Ako sa panvica rozohreje zmiernime oheň na polovičný. Na panvicu hodíme maslo v prípade, že použijeme menej tukový steak alebo chceme pripraviť výpek či šťavu. Steaky, ktoré sú obalené tukom, opečieme najskôr na tej strane, kde sa nachádza tuk, tuk sa roztopí a výpeku dodá mimoriadnu chuť.

TIP: Na otáčanie používame pinzetu alebo kliešte. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte ani neotáčajte vidličkou. Docielili by ste len to, že z mäsa by vytiekla šťava a stalo by sa suchým.

Užívajte si to so svojim steakom

Steak sa môže opekať dvoma spôsobmi. Jedným je takzvané tancovanie na panvici, čo znamená, že sa často obracia. Ide o aktívny spôsob ako keby ste všetkým chceli dať najavo, že si to so svojim steakom užívate. Druhým spôsobom je, že steak necháme na panvici ležať a maximálne raz ho obrátime. Tento spôsob je pre nás lepší, je pohodlnejší, nehrozí popálenie a navyše neustálym obracaním prerušíme proces sfarbovania. To vedie k tomu, že steak ťažšie zhnedne a nezíska ani pre nás dokonalú chuť.

Vyberte si stupeň prepečenia

Základné stupne prepečenia sú Rare (jemne prepečený), Medium (stredne prepečený) a Well done (úplne prepečený). Existujú ešte medzistupne ako Very Rare (na povrchu dohneda, vnútri 100% surový, studený), Blue Rare (veľmi jemne prepečený), Medium Rare (niečo medzi jemne prepečeným a stredne prepečeným) a Medium Well (niečo medzi stredne prepečeným a úplne prepečeným). Neviete aký si máte vybrať a ešte ako ho pripraviť? Na začiatok by sme vám odporučili vyskúšať Medium, mäso nestráca svoju šťavnatosť a nemáte pocit surového mäsa. Čas pečenia sa odráža hlavne od hrúbky mäsa. Je tu možnosť odhadnúť prepečenie steaku podľa jeho mäkkosti, ale to si vyžaduje už viac skúsenosti. Nemyslíme si, že to je dobrý spôsob pre začiatočníkov.

TIP: Mäso hrubé približne na dva prsty na prepečenie na stupeň Rare za 1,5 – 2 minúty, Medium za 3-4 minúty, Well Done 5 minút z každej strany. Postupne ako budeme pridávať recepty budeme k jednotlivým druhom steakov uvádzať aj časy.

Nechajte svoj steak odpočívať

Po dôležitom výkone nechajte svoj steak odležať, aby nadobudol krehkosť. Šťavy zostanú v mäse, mäso povolí a pri krájaní sa vyhnete Bátoričkinmu (krvavému) kúpeľu. Aby sme boli presní, aj keď to nazývame krvavý kúpeľ, ide o šťavu, nie o krv. Ideálne je nechať steak odpočinúť 5 minút pod alobalom. Z alobalu vytvoríme stan s otvorenými koncami aby unikala para. Para musí unikať, aby si steak zachoval chrumkavú kôrku, inak by kôrka zmäkla.

Neubližuj svojmu steaku

Ako svoj steak správne servírovať? Nezanedbajte výber správneho noža. Používajte ostrý a hladký nôž bez zúbkov. Ak použijeme zúbkový nôž spôsobíme Bátoričkin kúpeľ na tanieri. Musíme odporučiť, že do kvalitného noža sa oplatí investovať. Krájanie steaku sa potom stáva úplnou slasťou. Steak krájame na hrubšie alebo tenšie kúsky (podľa vkusu) kolmo na vlákna aby sa lepšie žul.

S čím sa steak má rád?

Steak sám o sebe je dokonalý a nepotrebuje zložité prílohy. Keď, tak prílohy volíme jednoduché, aby neprekryli chuť steaku. Na začiatok je dobrý aj samotný chlieb, ktorý si môžete máčať vo výpeku alebo dobré domáce hranolčeky, či opečené zemiaky. Čo sa týka omáčok, dá sa dobre pracovať s výpekom zo steaku. Postupne budeme pridávať naše vyskúšané omáčky, ktoré nám najviac chutili. Avšak majte vždy na pamäti, že pre vychutnanie dobrého steaku nepotrebujete nič viac ako samotný steak.

Bonusová rada nad zlato 🙂 Ako správne uskladniť váš poklad v chladničke či mrazničke? Ak ste mäso rozbalili, tak prikryté fóliou vydrží v chladničke tak 2-3 dni. Snažte sa chladničku čo najmenej a v čo najkratších časových intervaloch otvárať. Ak máte mäso zabalené v originál balení od VyzreteMaso.sk tak vám v chladničke vydrží minimálne do dátumu odporúčaného na balení, ale stále platí čo najmenej otvárať chladničku. Čo sa týka mrazničky, tak tam steaky vydržia mesiac. Nezľaknite sa, ak má mäso po rozbalení zmenenú farbu. Mäso po kontakte s kyslíkom zmení farbu z tmavočervenej na jasnejšiu červenú. Tak isto prípadné nepríjemné pachy by sa mali za pár minút stratiť.

Tak čo ešte dodať? Postupne sa môžete tešiť na naše recepty a postupy, kde vám budeme približovať naše získané skúsenosti. Budeme veľmi radi, ak si naše recepty vyskúšate a podelíte sa s nami o vaše výtvory na vašom Instagrame. Fotografiu označte hastagom #VyzreteMaso a označte aj VyzreteMaso.sk vo vašom príspevku tagom @VyzreteMaso. Všetky vaše fotografie si s radosťou prezeráme a veľmi nás tešia 🙂 Nezabudnite sledovať zákuliesie VyzreteMaso.sk a zákulisie portálu Kopanice.sk na Instagrame 😉

Autor: Kopanice.sk

Foto: Kopanice.sk

Galéria