V reštaurácii na kopaniciach môžete zažiť vlastný orchester chutí

01.08.2018

Stará Myjava Kopanice.sk Gastronómia

Na Slovensku sa objavuje čoraz viac kvalitných gastronomických zariadení. Dá sa v nich vynikajúco najesť, pracujú s rôznymi konceptmi od slovenských až po americké, čo nám ponúka pestrú variabilitu. Avšak stále nám chýba niečo naozaj „slovenské“ a nemáme na mysli halušky. Kopaničiarsky región je bohatý na variáciu chutí, domáce produkty a hlavne je oblasťou s pestrou gastronomickou tradíciou. Kopanice ponúkajú množstvo chutí a receptov, ktoré vraj nejdú už viac vylepšiť, ale od čoho sú tu nadaní kuchári keby sa o to nepokúšali.

My sme sa pokúšali nájsť na kopaniciach reštauráciu, ktorá bude postavená na týchto základoch. Podarilo sa nám naraziť na malú nenápadnú, ale veľmi útulnú reštauráciu „Na nátoni“, ktorá má ešte pred názvom rodinná reštaurácia. Tento dodatok v názve nemajú len preto aby to lepšie znelo, ale hlavne preto, že do chodu reštaurácie je zapojená celá ich rodina. Taktiež názov rodinná reštaurácia nesie so sebou význam a to taký, že chceli vytvoriť miesto, kde sa ľudia budú cítiť tak dobre ako doma. Dnes je náročné viesť podnik naozaj dobre a neurobiť z neho len biznis, ale vybudovať miesto, kde sa ľudia budú stretávať, vychutnajú si dobré jedlo s vínkom a budú sa cítiť naozaj príjemne. Preto si myslíme, že sa vybrali možno zložitejšou cestou, ale na druhej strane posunuli gastronómiu na kopaniciach do úplne inej dimenzie.

Každý kto ide do reštaurácie by si mal položiť otázku čo od nej očakáva. My sme si položili naozaj vysoké kritéria, ktoré sme už mierne načrtli vyššie. Hľadali sme využitie regionálnych a sezónnych produktov, ktoré nám naše krásne kopanice ponúkajú, zakomponovanie tradičných surovín, použitie čerstvých a kvalitných potravín. Samozrejme šikovných kuchárov, ktorí dajú do jedla všetko od svojho „know how“, rukopisu až po emóciu a vášeň. Jednou vetou hľadali sme luxus na tanieri a nie niekde inde.

V útulnej reštaurácií Na nátoni sme si u sympatického Rasťa, ktorý je šéfkuchárom a zároveň majiteľom spolu s jeho ženou Adelkou, objednali degustačné menu pre päť osôb. Rasťo vždy pripravuje degustačne menu každému na mieru, a preto sa nás telefonicky opýtal či máme nejaké obmedzenia v strave alebo či si niečo vyslovene neželáme. My sme všetko nechali na jeho kreatívnu ruku, našou jedinou podmienkou bolo, že si neželáme ryby.

Pri vstupe do reštaurácie nás Rasťo vítal s úsmevom na tvári a naliatym ružovým šumivým vínom z oblasti pestovania Prosecca. Všetci sme sa zoznámili a Rasťo nás usadil k stolu. Veľmi milo nás prekvapil priam až rodinný prístup a strnulosť rýchlo opadla. Konverzácia sa uberala spôsobom, ako keď si rodina sadne za nedeľný stôl a vychutnáva si stretnutie.

Ako prvý chod nám na stôl pristálo maslo s medvedím cesnakom, ku ktorému Rasťo podáva ich domáci pečený chlebík. Rasťo nám veľmi rád porozprával o procese výroby chleba alebo ako zbieral medvedí cesnak v kopaničiarskych kopcoch.

Druhý chod tvorila marinovaná červená repa s kozím syrom a skaramelizované tekvicové semiačka doplnené balzamikovou redukciou. Znovu sme mali možnosť si vychutnať ich domáci chlieb. „Neodmysliteľne ku koziemu syru patrí Sauvignon, ja mám pre Vás ročník 2017, ktorý pochádza z Nového Zélandu. Ak si privoniate ide do jemnej žihľavy a chuťou do broskýň,“ hovorí Rasťo, ktorý nás veľmi rád previedol svetom vín pritom ako sme si vychutnávali rozmanité chute, ktoré hrali svoj vlastný orchester harmónie.

Ochutnávku predjedál nám uzatváral hovädzí roast beef ochutený hľuzovkovým olejom so zelerovou remuládou. Musíme však poznamenať, že ako náhle Rasťo položil pred nás taniere a povedal nám zopár slov, prepadli sme do sveta chutí, ktoré nám boli samozrejme známe z kuchýň našich mám, ale teraz boli nakomponované fascinujúcim spôsobom.

Plynule sme prešli na hlavné jedlo, ktoré začalo hráškovou krémovou polievkou. Zeleninové polievky veľmi obľubujeme a obzvlášť rozmixovanej forme, tak nám veľmi ulahodil. Padla aj veta „Ešteže ma moja mama nepočuje, ale v živote som nejedol lepšiu hráškovú polievku.“

K ďalšiemu chodu nám Rasťo doladil červené víno z oblasti Languedoc na juhu Francúzska, ktoré bolo jemné a precízne dotváralo chuť filetu z perličky plnené šampiňónovou plnkou. Príloha bola hráškové a karfiolové pyré a celé jedlo bolo zavŕšené slivkovou omáčkou.

Kým sme čakali na ďalšie jedlo sme pokračovali v príjemnej konverzácií a snažili sa dozvedieť o Rasťovi a jeho reštaurácii viac. „Naša Rodinná reštaurácia Na nátoni je postavená na základoch starej Margetiackej chalupy, ktorá bola typickou kopaničiarskou usadlosťou. Náton sa nazývalo miesto medzi chalupou a stodolou, kde sa spracovávalo drevo a mlátilo obilie. Nebojte sa u nás však drevo rúbať nemusíte!“ O veselú atmosféru bolo postarané.

Veľmi nás zaujímalo, čo Rasťovi chutí a má rád, tak sme sa ho na to opýtali. Všeobecne má rád všetko, čo je pripravené s láskou a človek si s tým dá prácu, použije kvalitné produkty a to nemusia byť drahé. Napríklad sa vie rozplývať aj nad chlebíkom natretým masťou s jarnou cibuľkou a nevidí na tom nič zlé.

Náš chod hlavného jedla uzavrel jahňací chrbát s batátovým pyré doplnené o zemiakové gnocchi s medvedím cesnakom. Záver dotvárala mätová omáčka. Pri tomto jedle sme ocenili jahňacie mäso, ktoré býva často zlou prípravou gumové, čo vôbec nebol tento prípad. K tomuto jedlu sme mali červené víno z odrody Sangioviese Rosso di Montalcino. „V tomto víne môžete zachytiť chuť barikového sudu a jemný podtón vanilky.“

Naše degustačné menu uzatváral dezert a to výborná panna cotta z bielej čokolády s malinovým sorbetom a vínovou redukciou. Nič lepšie na zavŕšenie tohto degustačného menu si nevieme predstaviť, ale každé z jedál degustačného menu si našlo svojho fanúšika.

Mohli by sme Vám tu donekonečna opisovať ako nám jednotlivé jedlá chutili, ale každý človek má svoje vlastné chute. Ale ako sme v úvode spomenuli určili sme si kritéria a očakávania, ktoré sme na reštauráciu mali. Napríklad využite sezónnych produktov ako sme si mohli všimnúť napríklad medvedí cesnak, ktorý je momentálne v kurze (v dobe písania článku). Mohli sme ho nájsť hneď v predjedle v masle alebo v hlavnom jedle s gnocchi. Ďalej sme hľadali využite regionálnych produktov, čo sme mohli pozorovať napríklad v hovädzom mäse alebo v kozom syre. Tiež sme sa dozvedeli, že pstruhy sú odoberané taktiež od regionálneho chovateľa.

Jednou z podmienok bolo tiež využitie tradičných surovín, čo bravúrne zvládli. Napríklad predjedlo roast beef bolo postavené na tradičných surovinách našich starých mám. „Hovädzie a zeler nie je nič, čo by nebolo typické pre tento región. Tým, že mám prejdené ešte prvé kuchárky, tak viem zodpovedne prehlásiť, že ide o suroviny, ktoré sa štandardne podávali pri hostinách. A to hlavne z toho dôvodu, že na kopaniciach sa len tak hovädzie nejedlo, pretože krava bola živiteľkou rodiny. Preto hovädzie bolo skôr zriedkavejšie viac sa jedlo bravčové a hydina. Keď si vezmeš roast beef by bola veľká frajerina, pretože taký kúsok mäsa musel uživiť viacero hladných krkov preto sa najskôr urobil vývar a až potom sa jedlo. Tak isto to bolo napríklad s kuraťom, dnes si ho len upečieme, ale vtedy sa uvarilo najskôr do polievky, potom sa upieklo. V skratke neexperimentujeme s nejakými zahraničnými surovinami, ale staviame hlavne na tom čo tu máme.“

Čo sa týka kvalitných a čerstvých surovín zavítali sme do kuchyne, kde sme mohli vidieť obrovský hrniec. V ňom sa už pripravoval vývar, ktorý používajú napríklad do základov omáčok. Nezabudnime ani na výborný domáci chlieb. Samozrejme Rasťo javí veľký záujem odkiaľ produkty, ktoré používa pochádzajú a v akej sú kvalite. Keď sa ho spýtate na čokoľvek vie Vám povedať odkiaľ to má a prečo. Niekedy sa Vám môže zdať, že ich ponuka je malá, ale nezabúdajte na to, že ich menu je koncipované tak, aby sa dokázali zaručiť za perfektnú čerstvosť všetkých surovín a uchovanie všetkých zásadných chutí.

A ako posledné sme chceli spoznať ich rukopis. Tým sme hlavne chceli spoznať ich osobný prístup, pretože každá surovina má svoj potenciál a záleží hlavne na človeku ako ich spracuje a koľko hodnôt jej odoberie alebo pridá. Ak človek vloží do jedla všetky prísady ako svoju vlastnú charakteristiku, emóciu a nadšenie, to všetko je veľmi cítiť vo výslednom jedle. Ak sú v jedle prepojené chute, je tam napríklad precíznosť a jemnosť, je tam proste nastolená harmónia. A to všetko nájdete v kuchyni reštaurácie Na nátoni. Aj keď môžu niektoré jedlá pôsobiť jednoducho je v nich všetko čo sme spomenuli a to vôbec nie je jednoduchá cesta. Je naozaj dôležité si čoraz viac uvedomovať dôležitosť odkiaľ dané produkty pochádzajú, akým spôsobom boli spracované atď. Myslíme, že aj tak najvýstižnejšou vetou, ktorá vystihuje ich reštauráciu je od Rasťa: „Ja nedokážem predať niečo čo mi naozaj nechutí preto robíme to, čo robíme a ako to robíme.“

Inými slovami hľadali sme doslova kopaničiarsky kulinársky orgazmus a ten sme našli. Boli sme naozaj veľmi potešení a zároveň hrdí, že na našich kopaniciach je takáto reštaurácia, ktorá posúva okolitú gastronómiu do úplne iných sfér ako sme boli zvyknutí. Úprimne môžeme prehlásiť, že reštaurácia Na nátoni vystrelila kopaničiarsku gastronómiu až niekam do stratosféry. Držíme palce celému tímu Rodinnej reštaurácie Na nátoni a aj napriek rôznym prekážkam veríme, že ich práca bude docenená ako si zaslúžia. Hlavne aby nepodľahli tlakom a nech ostanú takí skvelí ako sú. Vytvorili skvelý tím a sršia dobrou atmosférou, aj keď im tečie pot po čele ako sa otáčajú pri panviciach. V každom prípade sa nesmierne tešíme na ďalší gastronomický zážitok z Rodinnej reštaurácii Na nátoni.

Autor: Kopanice.sk

Foto: Kopanice.sk

Galéria